Экспедиция на малую родину уникальной тыквенной каши гарбузни – один из первых шагов в создании гастрономической карты Курской области, которая способствовала бы привлечению в регион туристов благодаря традиционным блюдам разных его уголков.
Островок старины
Село Березовец Поныровского района – одно из мест, где исторически жили представители такой необычной этнографической группы как саяны. Саянами называли крестьян, которых еще при царском режиме ссылали в Курскую губернию преимущественно из Санкт-Петербурга и Москвы. Предположительно, они являются потомками сохранившихся с домонгольских времен северян, смешанных с переселенцами из Великого Княжества Литовского. Отчасти этим объясняются характерные только для саян особенности говора, культурных традиций, быта и даже внешности – светлый цвет волос и глаз, высокий рост у женщин.
- Саяны жили обособленно от остального населения губернии, - говорит и.о. начальника отдела культуры Поныровского района Наталья Зиновьева. - С начала XVII века они создавали вдоль рек монастырские селения, строя при помощи наемных мастеров добротные дома, занимаясь земледелием, овцеводством, деревообработкой, держа на подворье корову и небольшую пасеку. Наши предки были очень трудолюбивые, а еще - всегда стояли на своем мнении, потому их еще называли «стояны».
В Березовце сохранилось шесть аутентичных саянских костюмов, которые трепетно передаются из поколения в поколение. Нам демонстрируют праздничный вариант из подноска (рубахи) со вставленными кумачовыми паликами и манжетами, юбки – паневы, а также фартука, называемого завеском.
- Все предметы одежды украшались бахромой, лентами, ручной вышивкой, - делится секретами жительница села Лидия Пешкова. – Вдобавок обязательно надевали бусы и ситцевый белый платок. Костюм должен был быть свободным, не подчеркивая фигуру, поэтому в нем всегда было удобно, а женщина чувствовала себя красавицей. Лен для своих платьев наши бабушки и прабабушки ткали сами.
Рецепты родом из Руси
Тыква в любой саянской семье была каждодневным продуктом, поэтому заготавливалась и на зиму. Самое главное в Березовце блюдо из нее – гарбузяная каша. Рецепт ее прост, а ингредиенты стоят дешево и найдутся в каждом доме. Понадобится около килограмма мякоти тыквы, стакан пшенной крупы, три стакана молока. Соль, сахар и сливочное масло – по вкусу. К месту придутся мед, орехи, изюм. Запекать кашу можно в кастрюле или по-старинке – в самой тыкве.
- Нарезанную кубиками мякоть и пшено после замачивания помещаем внутрь тыквы, заливаем молоком, добавляем ложку сахара, немного соли, сливочное масло и, обернув тыковку фольгой, примерно на два с половиной часа помещаем в духовку, - показывает хозяйка дома Валентина Демидова. - Раньше гарбузню готовили в русской печи. Ставили ее на ночь вместе с чугунком молока – к утру на столе стояла и ароматная каша, и топленое молоко с аппетитной коричневой пленкой. Завтрак, который давал силы на весь день.
Вместе с гарбузней подавались пшенные лепешки. Для их приготовления в заранее сваренную крупу добавляли яйцо, сахарили. Вылепленные из этой массы «кругляшки» обжаривались на сковороде.
Старинные рецепты заживут по-новому
Задача рестораторов и отельеров – популяризовать старинный саянский рецепт, превратив гарбузяную кашу в один из кулинарных символов региона, который способствовал бы развитию внутреннего туризма. Помогут в этом студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса.
- В технологический процесс могут вноситься коррективы, но рецептура полностью сохраняется, - отмечает один из разработчиков проекта, преподаватель спецдисциплин Диана Козлова. - Отрабатываются различные методы подачи, оформления, блюдо мы выводим в том виде, в каком оно должно быть в ресторане. Гарбузню запекаем в самой тыкве и подаем с карамелизованными шариками, то есть кусочки тыквы обжариваются в сливочном масле с добавлением сахара.
Неповторимых кулинарных рецептов на курской земле не один десяток. В первую очередь для внедрения в рестораны и кафе помимо гарбузни вошли картофельная друнька Курчатовского района, суджанские вареники с дырочкой, бараний бок Рыльского района и обед по-фетовски Золотухинского.
Гарбузяная каша:
Мякоть тыквы, нарезанная кубиками – 800 г,
пшенная крупа - 1 стакан,
молоко – 3 стакана;
соль, сахар, сливочное масло – по вкусу.
Приготовление вареной гарбузни:
Приготовление лепешек из пшенки:
фотографии автора
